Un tempo paludoso e malsano, oggi fertile e generoso territorio, la pianura pontina si estende dai Castelli Romani fino ai confini con la Campania regalando colture ed allevamenti unici nel loro genere:
questo particolare ‘terrazzo marino’ è costituito da sabbie ed argille per cui, grazie alla fertilità dell’area e al clima mite, ha permesso la nascita e la diffusione di nuove specie vegetali, tipiche della zona.
Il bufalo mediterraneo italiano dell’Agro Pontino, è una razza del tipo RIVER e si è definita grazie al lungo isolamento e alla mancanza d’incroci con bufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppi diversi di altre nazioni del mondo, che ha permesso la formazione di una razza morfologicamente e funzionalmente diversa definita quindi di origine autoctona.
Questo splendido esemplare pascola tranquillo lungo i tanti laghi costieri presenti in questa zona e, probabilmente grazie alla salinità marina presente ovunque (terra, acqua, aria) regala una carne particolarmente tenera e magra.
Le femmine producono un latte di una particolare dolcezza e delicatezza che danno origine a specialità caseari come mozzarella e altri formaggi come ricotta, scamorza, stracchino, burrata, tomino, oltre lo yogurt, prodotti unici e molto diversi, per sapore e compattezza, dai pluripremiati campani.
La caratteristica principale della carne bufalina è di non presentare grasso d’infiltrazione ma solo grasso di copertura facilmente separabile dal magro anche in soggetti particolarmente grassi. Grazie a questa facilità di lavorazione della carne, possiede una percentuale di grasso inferiore del 3% rispetto alla carne bovina. E’ inoltre determinante il rapporto fra grassi saturi e grassi insaturi, questi ultimi notoriamente importanti per combattere il colesterolo. Non va dimenticato che la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica che le consente di essere più succosa e tenera rispetto alle altre specie allevate. Alla fin dei conti, una bistecca di 100 g di bufalo contiene mg 35 di colesterolo, ed apporta 130 Kcalorie, contro le 280 kcalorie del bovino che contiene mg 80 di colesterolo.
Mandrie di bufale sono ben ammirabili un po’ dappertutto nell’agro, e spiccano quelle all’interno del Parco Nazionale del Circeo, ove pascolano nelle vaste campagne acquitrinose che bordano gli splendidi laghi costieri, ricreando l’antico e suggestivo scenario della Pianura Pontina. Un territorio, insomma, in cui la presenza delle bufale costituisce un elemento assai caratteristico spesso ritratto nei dipinti dei viaggiatori sette-ottocenteschi.
L’allevamento di bufale nell’Agro Pontino ha infatti una storia lontanissima, risalente addirittura al Medioevo, come attestato da una bolla papale dell’anno Mille che obbligava la famiglia Caetani ad esercitare, nelle loro proprietà pontine, esclusivamente il pascolo delle bufale. Si tratta di un vero “primato nazionale” in quanto la bolla costituisce la prima fonte storica in Italia che citi la mozzarella di bufala, mentre diversi documenti successivi ricordano come il gustoso prodotto fosse assai apprezzato dai papi e cardinali. Ad ogni modo, le bufale ben si adeguavano alle difficili e secolari condizioni paludose della pianura e, per le straordinarie qualità di resistenza, furono a lungo utilizzate anche come animale da lavoro, per esempio nelle opere di pulizia dei canali. Dopo la bonifica fascista qualcuno profetizzò la scomparsa del bufalo, ma il tempo non gli diede ragione. Oggi l’allevamento bufalino non solo resiste, ma costituisce una delle punte di diamante dell’intera zootecnia del Basso Lazio, mentre la perla della gastronomia pontina.
